Нуга

Нуга - это сахар с яйцом, то есть практически безе. Без сахара с яйцом не обойтись, но ими обойтись можно, хотя так обычно не делают. Тем не менее, это отличный способ разобраться что в нуге к чему.
Итак, ингредиенты:

- Яйцо
- Сахар

Этого достаточно, чтобы приготовить нугу по базовому рецепту. Потом можно посмотреть на то, что получилось и решить, стоит ли еще что-то добавлять в рецепт.


Чисто сахар(оз)ная нуга
Для начала нужно отделить белок от желтка. Затем в белок нужно кинуть немного сахара и взбить. Сахар кидается, чтобы белок оставался взбитым, пока готовится все остальное, иначе жидкость в белке успеет осесть и все тогда. Как это работает можно посмотреть в предыдущей серии.

То, что пока получилось в результате взбития, - это безе:

В безе мало сахара, для нуги нужно гораздо больше. Если просто бухнуть сахара, - он, конечно, не растворится. Если бухнуть сахар, растворенный при комнатной температуре в воде, получится сладкая водичка.

Поэтому нужно бухнуть сахар, растворенный в воде при высокой температуре: при комнатной в 100 мл воды растворяется 200 г сахара (по меркам разных белых сыпучих бытовых веществ - довольно много), а при 100 градусах - уже 500 г, поэтому надо греть. Когда такой сироп смешается с белком и остынет, получится нуга.

План такой: взять сахар, растворить в кипятке, выпарить из него воду, перемешать с белком и остудить.

Концентрацию сахарного сиропа, который выпаривают на огне, измеряют термометром. Суть такова: вода закипает при 100 градусах, но если в ней что-то сильно намутили (сахар, например), - то при более высокой температуре. Чем выше концентрация того, что намутили, тем выше температура кипения. Сироп с разведенным при комнатной температуре сахаром закипит при чем-то около 100 градусов, но когда из него выпарится вода, он станет более концентрированным, и температура кипения поднимется.

Вот тут, например, температура где-то 130 градусов:

Получается, что определенной концентрации соответствует определенная температура, и поэтому концентрацию можно мерить термометром. Которого у большинства нет, как и у меня, поэтому будет использован другой способ. Из эпохи, когда термометра не было ни у кого.

Сироп нужно зачерпнуть ложкой и кинуть в миску с холодной водой. Если он уже достаточно густой, то он утонет и соберется на дне в виде капель.

Их там можно будет собрать пальцами, вытащить из воды и посмотреть, на что это похоже. По ходу загущения сиропа сначала будет получаться такая тонкая сопля, потом достаточно густая сопля, потом уже можно будет скатать в шарик, потом шарик будет становиться все тверже и тверже. Когда он станет совсем твердым - сироп готов, можно вливать в белок. "Твердый шарик" - общеупотребительное название нужной для нуги концентрации ("сопля" - мое собственное).

Картинка не передает всей твердости шарика, но он достаточно твердый:

Мелким шрифтом: при выпаривании, правило хорошего тона - счищать образующиеся по краям кастрюли кристаллы специальной смоченной водой кисточкой. При приготовлении дома (а не, например, на экзамене на кондитера) частично кристаллизованных штук типа нуги, кисточка - чрезмерное изъебство. Вообще, о преждевременной кристаллизации можно особо не беспокоиться: концентрация не самая высокая, а конечный продукт и так должен быть кристаллическим. Единственное - не надо мешать сироп после закипания.

Итак, сироп выливается в миску со взбитым белком. Вылитый сироп нужно тут же замешивать в общую массу миксером. То есть в одной руке у вас кастрюля с кипящим сиропом, а во второй - миксер. Если кастрюля не очень тяжелая, а миску как-то закрепить на столе, то можно справиться.

Воркстейшн:

Профессионалы используют стационарный миксер.

Миксером надо будет все это мешать и после того, как весь сироп вылили. Сначала это будет такая текучая замазка, потом плотная, воздушная замазка, потом суховатая творожная масса, которую уже толком миксером не помешаешь.

Остужевание сахарного сиропа - суть выращивание кристаллов. Это тонкий момент. Пока все кипело, концентрация сахарозы в воде была ровно максимальной, и сироп был насыщенным. Когда температура понизилась, сироп стал перенасыщенным. В перенасыщенном сиропе будут образовываться кристаллы, пока он снова не станет просто насыщенным. Кристаллы растут из зерен кристаллов, которые рандомно создаются в общей массе сиропа лично Б-гом. Как правило, в местах перепада температур (то есть по краям), но вообще - как Б-г Б-гу на дущу положит.

Рост кристаллов можно нехило подстегнуть механической встряской, что, собственно, тут миксером и делается. НО: при высоких температурах из-за высокой скорости движения молекул сахара, они предпочитают прилепляться к уже состоявшимся большим кристаллам, игнорируя зарождающиеся зерна, из-за чего в результате получается очень зернистая беспонтовая масса. Поэтому в рецептах многих сахарных штук прежде чем мешать, нужно массу остудить, чтобы кристаллы росли более равномерно. Но, к счастью, к нашему случаю эти два абзаца отношения не имеют, и мы просто ебашим миксером.

Прикол сахарозы в том, что в отличие от фруктозы и, как следствие, Сардинского Торроне, она не особо гигроскопична, поэтому когда нуга уже в состоянии творожной массы, ее можно легко лепить руками. Это достаточно весело.

По той же причине отсутствия яростной гигроскопичности, рисовая бумага почти или вообще не нужна: нуга будет нормально остывать на открытом воздухе и не растечется.

Мелким шрифтом: примечательно, что именно "гигро(влага)-скопичность", а не "гидро(вода)-скопичность".

Знатоки знают, что нуга - это непременно орехи (или еще какая приблуда), а не только белая масса. Орехи можно вмешать руками на творожной стадии, а можно цивилизованно добавить на этапе густой, еще не до конца остывшей эластичной замазки, и выложить ее остывать лопаткой, а не руками.

Пришло время ответить вопрос: в чем подвох рецепта из двух ингредиентов? Почему так никто не готовит, в большинстве рецептов есть другие ингредиенты, а в этом посте еще куча букв?

Полученная этим методом нуга - это нуга. Весьма вкусная на мой вкус, и вполне годная. Но от привычной нуги она сильно отличается консистенцией: она не эластична и весьма ломуча. Нуга без всего нормально режется ножом, но с орехами, особенно большими и твердыми типа миндаля, она дико крошится: нож застревает в орехах, орехи продавливают нугу, и все рушится.

Этим сахарная нуга (в которой только сахароза) в корне противоположна Сардинскому Торроне (где вообще нет сахарозы), который как раз супер эластичен. Чтобы увеличить эластичность, нужно часть сахарозы заменить на некристаллизующиеся аналоги. А так вообще квест пройден: сахарная нуга получена, и она весьма прикольная, хотя твердые наполнители типа орехов с ней не очень дружат.

Рецепт чисто сахар(оз)ной нуги
Ингредиенты:
Сахар
Вода
Яичный белок

Вторичные ингредиенты:
Орехи

[мои граммовки: сахар - 100 г, вода - 40 мл, белок - 10 г, орехи - 40 г]

Инструменты:
Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

Вторичные инструменты:
Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

Что делать:
Взбить белок с щепоткой сахара.

Лайфхак: чтобы удобней было отмерять 10 г белка (в яйце обычно около 35 г), можно сначала отделить весь белок, немного повзбивать его в миске до однородности, а потом спокойно отделить. В яйце есть белок в виде жидкости, а есть соплевидный. Последний - замучишься отмерять, он так и хочет вылиться сразу целой соплей

Добавить сахар в воду, растворить на медленном огне не доводя до кипения. Когда растворился, увеличить огонь до среднего. Довести концентрацию сиропа до твердого шарика. Ориентировочное время - 5 минут. Включить миксер, начать снова месить белок, вливая туда сняты с огня сироп небольшими порциями. Мешать пока не остынет. Можно вылить в форму, когда масса остынет, но еще будет достаточно жидкой, или довести до консистенции творожной массы и дальше лепить руками.



Итак, чтобы нуга получилась эластичной, чтобы в нее можно было добавить орехи и резать ножом, нужен еще один ингредиент - сахар, но не сахароза. Такой сахар, который не кристаллизуется и мешает кристаллизоваться сахарозе. Есть несколько вариантов, откуда его взять:

- мёд
- инвертный сироп
- кукурузный сироп
- всякие другие сиропы

Пусть для примера это будет мед. При необходимости, остальные сиропы можно использовать вместо меда так же и в том же количестве.

Для сравнения Чисто Сахарозная Нуга и нуга с инвертным сиропом вместо мёда:

В общем, на вид они одинаковые. Инвертная не такая белая из-за небольшой карамелизации фруктозы, которая начинается при 105 градусах (а не 160, как у глюкозы и сахарозы). С медом будет так же.

Нуга с медом
Вообще, нуга с медом - это торроне или туррон: если уж производители добавляют в нугу мёд, они обязательно дадут об этом знать каким-нибудь аутентичным названием. Впрочем, в аутентичных рецептах используется значительная доля меда. В случае Сардинского Торроне - все 100%.

В "нуге с медом" мед будет играть техническую роль, будучи тем самым сахаром-но-не-сахарозой, который не кристаллизуется за секунду в перенасыщенном состоянии и мешает кристаллизоваться сахарозе, что делает нугу более эластичной и улучшает ее текстуру по сравнению с чисто сахарозным.

Суть в том, что мёд - это смесь фруктозы и сахарозы (и еще кучи всего, что туда пчелы наклали, что очень ценится многими людьми, но иррелевантно в данном случае). Они в известном смысле родственники сахарозе, коль скоро последняя есть фруктоза и глюкоза, связанные гликозидной связью (через общий кислород). Благодаря этому, они могут встраиваться в кристаллическую структуру сахарозы, но не будучи сахарозой, они мешают дальнейшему построению кристаллической решетки. Если их будет достаточно много, рост в некоторых направления замедлится или вовсе остановится.

Ну а сами глюкоза и фруктоза кристаллизуются фигово. Глюкоза еще кое-как, фруктоза совсем паршиво. Кристаллизованный мед - это конкретно кристаллизованная глюкоза, фруктоза остается жидкой. С точки зрения кондитерства, по сравнению с сахарозой, можно считать, что они вовсе не кристаллизуются.

Практическое следствие: в рецепте Чисто Сахарозной Нуги 20 г сахарозы заменяется на 20 г меда. Теоретически, из-за фруктозы увеличится гигроскопичность, но это теоретически - на практике рисовая бумага все еще не нужна, а массу можно месить руками на поздних стадиях.

Ингредиенты:

Рецепт нуги с медом
Ингредиенты:
Сахар
Мед
Вода
Яичный белок

Вторичные ингредиенты:
Орехи

[мои граммовки: сахар - 80 г, мед - 20 г, вода - 40 мл, белок - 10 г, орехи - 40 г]

Инструменты:
Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

Вторичные инструменты:
Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

Что делать:
Взбить белок с щепоткой сахара. Добавить сахар в воду, растворить на медленном огне не доводя до кипения. Когда растворился, увеличить огонь до среднего. Залить мед. Довести концентрацию сиропа до твердого шарика. Ориентировочное время - 5 минут. Включить миксер, начать снова месить белок, вливая туда сняты с огня сироп небольшими порциями. Мешать пока не остынет. Можно вылить в форму, когда масса остынет, но еще будет достаточно жидкой, или довести до консистенции творожной массы и дальше лепить руками.

В этом посте было достаточно картинок, поэтому удалось обойтись без поне.

А не, не удалось.

P.S. Кто читал про Сардинский Торроне, может задаться вопросом: а можно ли Сардинский Торроне приготовить тем же макаром, просто вместо 100 г сахара залив 100 г меда? Весьма любопытен ответ - "нельзя": получится слишком эластичная масса. В принципе, она будет похожа на результат из предыдущего рецепта, но будет гнуться под собственным весом.

В первом приближении разгадка в том, что за час выпаривания в водяной бане в белке разворачивается не только овотрнсферин, а вообще все протеины из белка, что делает массу гораздо более твердой. В нашем случае от взбития разворачивается только овотрансферин, а сироп слишком быстро остынет, чтобы развернулись прочие белки.