Промышленный рецепт нуги достаточно геморройный и предполагает использование кучи неочевидных инструментов и ингредиентов - у меня бы до такого руки не дошли. Однако, разобравшись, что там к чему, мне удалось свести все к двум ингредиентам:
- Яйцо
- Мед
- а из инструментов оставить только плиту, лопатку и две кастрюли. То, что получается в итоге в принципе называется сардинским торроне. Вот как я к этому пришел.
Суть
Суть нуги проста: это яичный белок взбитый с сахаром.
Белок можно взбить, потому что один из его протеинов настолько нежный, что разворачивается от встряски. Это - овотрансферин, которого среди белковых протеинов 12%. Другие протеины, в том числе популярный овалбумин (54%) в этом этапе участия не принимают. У овотрансферина, как у всех протеинов, в развернутом виде во все стороны торчат гидрофильные и гидрофобные группы. Первые он бы хотел держать в воде, а вторые на воздухе, поэтому ему весьма по нраву пузырьки, на поверхности которых его молекулы и скапливаются. А так как развернутые протеины умеют еще сцепляться друг с другом, то они образуют вокруг пузырьков относительно стабильную сетку, благодаря чему и формируется нажористая пена.
Нажористой пена остается не долго, как знают все, кто взбивал яйца: вода вместе с прочими протеинами быстро оказывается внизу, а наверху остается сухая пенка из свернувшегося овотрансферина. Ирония в том, что воду из пены выдавливает сам овотрансферин, молекулы которого образуют слишком много связей и слишком сильно друг к другу прижимаются, не оставляя воде места.
Поэтому задача - дать молекулам овотрансферина наладить связь с собратьями, чтобы была пена, но не слишком тесную, чтобы не выдавить воду. Решение сводится к набору нехитрых кулинарных лайфхаков, но у них просто офигенная химическая подоплека.
Суть в том, чтобы давать протеинам образовывать ионные и прочие слабые связи, но не давать образовывать ковалентные дисульфидные мосты (S-S), которые не то чтобы очень прочные (мы их и разрушали, когда взбивали белок), но всяко прочнее ионных.
Лайфхак №1: медная посуда. Медная миска ценна не только как цветмет, но и как источник меди, которая присоединяется к серным группам и не дает им липнуть к другим серным группам и образовывать с ними дисульфидные мосты. В результате, молекулы офотрансферина жмутся друг к другу не слишком сильно, вода не выдавливается, и пена получается более стабильной. Тру стори.
Лайфхак №2: лимонный сок. Или любой другой способ повышения кислотности a.k.a увеличения концентрации протонов (в известном смысле не протонов, а гидрониумов, но я буду говорить "протонов"). После того как мы миксером разрываем дисульфидный мост оригинального свернутого овотрансферина, сера, как правило, быстро находит себе протон, образуя свободную тиольную группу (SH), благо в белке 90% воды, и водород есть в наличии. Тем не менее, встретив другую тиольную группу, она может предпочесть протону образование дисульфидного моста. Это произойдет с меньшей вероятностью, если вокруг нее протонов будет как грязи. Например, протонов из лимонного сока. Тут у еще незадолбавшегося читателя возникнет справедливый вопрос: а не помешают ли протоны кроме как дисульфидным, еще и ионным связям? Мешают.
Антилайфхак №3: соль. Соль взбитию белка таки мешает. Это слегка неожиданно, так как кислота и соль во всей яйцевой химии идут рука об руку и обычно взаимозаменяемы. Но тут не так. Соль, а точнее катионы натрия из соли, мешают образованию ионных связей и, как следствие пены. Но протоны же тоже мешают! Мешают, но они еще мешают и дисульфидным связям, и де факто их эффект на взбитие белка положительный. А катионы натрия никак не мешают тиольным группам наводить дисульфидные мосты, поэтому в этой истории только мешаются.
Мелким шрифтом добавлю, что еще препятствуют взбитию белка жиры. Жиры тоже любят эту гидрофобно-гидрофильную тему с пузырями, но образовывать сеточку и пенку никак не помогают, а только мешаются под ногами у овотрансферина. Именно поэтому белок отделяют от желтка, в котором содержится весь яичный жир (много, 25% от состава желтка без учета воды).
Лайфхак №4: сахар. Сахар за счет гидроксильных групп связывает молекулы воды, делая раствор более вязким. Благодаря этому, вода практически перестает стекать вниз.
Для нуги нужен не просто сахар, а перенасыщенный сахарный сироп, который при комнатной температуре будет твердым. Логика создания перенасыщенного сиропа теоретически проста: надо взять сироп и выпарить из него воду. Технически есть два способа: быстрый и медленный.
Быстрый способ.
Просто так врубить конфорку на максимум и все там выпарить не получится. Во-первых, на поздних этапах события развиваются чрезвычайно быстро: 5 секунд назад было еще рано, сейчас - самый раз, через 5 секунд уже слишком насыщенный, еще через 5 - карамелизация, а еще через 30 все сгорело нахуй, можно кастрюлю выкидывать. Поэтому огонь рекомендуется делать небольшим. Во-вторых, особую роль тут играет умение сахарозы великолепно кристаллизоваться, что в данном случае баг, а не фича. При высоких концентрациях сахароза может кристаллизоваться буквально на глазах: еще минуту назад вы мешали лопаткой водичку, а сейчас лопатка торчит из твердой как камень кристаллической массы.
Поэтому к сиропу сахарозы обычно добавляют другие сиропы - глюкозный или глюкозно-фруктозный, известный также как "мед". В быстром методе мед не используют - только глюкозный сироп: температура кипения сиропа сахарозы нужной концентрации около 120 градусов, а фруктоза в меду начинает разрушаться (a.k.a. карамелизоваться) при 105, мерзко при этом пованивая. Из меда тоже нужно выпаривать воду, но делают это обычно в отдельной кастрюле на меньшем огне. Отсюда рождается наиболее известный быстрый промышленный способ производства торроне - "3 кастрюли": в одной выпаривается сахароза с глюкозой, во второй - мед, в третьей - стационарным миксером взбивается белок. Большинство людей, у которых нет кондитерского термометра, стационарного миксера и шести рук, находят этот способ чересчур сложным и с интересом смотрят на медленный способ.
Медленный способ.
Суть его в том, чтобы выпаривать воду при меньшей температуре. Соответственно, это будет дольше, зато чрезвычайно упростит процесс. С малым огнем у большинства плит беда: даже на "единичке" температура как правило далеко за 100. Поэтому нужна водяная баня. Водяная баня - гениальный термодинамический трансформатор, переводящий любой температурный режим в "что-то около 100 градусов", а точнее - "что-то около, но строго меньше 100 градусов" за счет того, что вода выше 100 градусов не нагревается. Ну то есть в жизни всякое бывает, у меня в горах она выше 95 не нагревается, например. Но принцип понятен.
Я знаю две конструкции водяной бани: "миска на кастрюле на пару" и "кастрюля-в-кастрюле". Нужна именно вторая, причем чем глубже будут кастрюли, тем лучше. В миске взбитый белок будет очень плохо прогреваться. С постройкой водяной бани придется заморочиться, но даже в моей походной кухне с 3,5 кастрюлями это получилось:
Главное - чтобы внутренняя кастрюля не касалась дна.
Профитов от водяной бани просто уйма. Во-первых, мед в ней не будет карамелизоваться, значит можно выпаривать мед вместе с сахаром. Во-вторых, не нужно вообще отдельно готовить сироп сахарозы - можно растворять сахарозу прямо в меду. В-третьих, теперь не нужен глюкозный сироп, потому что его функцию выполняет мед. В-четвертых, не нужен стационарный миксер, потому что все в одной кастрюле. В-пятых, не нужен термометр, так как процесс медленный, а температура низкая: смесь на готовность я проверяю прямо во рту.
Тут приходит очередь вопроса: "А зачем тут вообще сахароза?" Ок, она не нужна - только мед экономит. В свете того, что в торроне как правило добавляют миндаль с фисташками, все деньги уйдут именно на них, поэтому экономить на меде нелепо, и сахар тоже можно выкинуть.
Мелким шрифтом: на самом деле, сахароза, конечно, меняет текстуру торроне, но разница не принципиальна и лежит в пределах вкусовых предпочтений.
Таким образом, из ингредиентов остаются только яйцо и мед - такое-то торжество минимализма! Торроне, наконец, можно назвать Сардинским Торроне, потому что это именно тот торроне, который готовится чисто на меду.
Набросок рецепта такой: взбить белок с медом, положить в водяную баню и выпаривать из всего этого дела воду до готовности, мешая массу лопаткой для равномерного прогрева.
Тут есть один тонкий момент: как именно взбивать белок с медом? Вот в безе, ближайшем родственнике нуги/торроне, это вообще принципиальнейший вопрос - в какой момент добавлять сахар в белок: до взбития? после? во время? когда "во время"? От этого существенно зависит текстура безе. А торроне?
Размышляя над этим вопросом, я пришел к выводу, что все это не про меня. В случае с безе у шеф-поваров там тонко настроенные печи и отлаженный до мельчайших деталей процесс. У меня же из-за длительности процесса, непонятно какой температуры в водяной бане, непонятно какого перемешивания лопаткой вариативность текстуры такая сильная, что фактор времени добавления сахара в ней теряется.
Впрочем, во взбитии белка мне не давал покоя один момент: можно ли из рецепта выкинуть еще и миксер? Не в смысле вбить венчиком, а в смысле налить мед прямо в невзбитый белок и так поставить в баню? Можно ли будет лениво помешивая лопаткой с перерывами на туалет и проверить почту взбить медово-белковую массу так, как будто там поработали миксером? Теоретически тут на руку играет повышенная температура и то, что при повышенной температуре в образовании пены будет участвовать не только овотрансферин, а вообще все протеины из белка, которые будут разворачиваться под воздействием тепла. Я бы на это никогда сто баксов не поставил и даже проверять не стал бы. Но, как вы догадываетесь, я это не сам придумал, а прочел в одном из рецептов, что так тоже можно. Правда, ни одного отчета об этом я не нашел.
Так вот, отчитываюсь: таким метод получается абсолютно такая же масса, что и при взбитии миксером (с поправкой на пренебрежительные отличия в текстуре).
Сначала это просто водичка c пенкой, и вы не верите, что это может сработать:
Но через полчаса это уже однородная масса:
А через час будет светлая, почти готовая нуга, такая же, как после миксера:
Ок, не сразу после миксера, а после миксера + 1 часа мешания: при мешании миксерная масса очень сильно оседает и таки становится как на картинке.
Пара слов о вторичных ингредиентах.
Ну орехи, они и есть орехи.
Жареные. Я покупаю жареные. Если не жареные, то надо пожарить. Традиционно используются фисташки и миндаль. Пробовал кешью - вкус своеобразный.
Гораздо интересней - рисовая бумага. В каждом рецепте торроне есть рисовая бумага. Ингредиент неочевидный, почти как глюкозный сироп, и хорошо было бы его выкинуть. В принципе можно, но стоит понимать, зачем он нужен, и что будет, если выкинуть.
Все дело в гидроксильных группах, которые торчат во все стороны из всех сахаров. Сахара через гидроксильные группы образуют с водой водородные связи так же резво, как и вода сама с собой, поэтому сиропы такие вязкие. Но кроме как из воды гидроксильные группы умеют вытягивать воду еще и из воздуха. Кристаллизованному сахару все равно - ну, он от этого слипается в комочки, но в принципе ничего страшного. А вот в аморфном состоянии он начинает течь: наша твердая перенасыщенная сахаром масса вбирает в себя воду из воздуха, становится уже не такой перенасыщенной и начинает течь.
Насколько это серьезно? Весьма: торроне скорее всего даже не успеет остыть, прежде чем потечет, поэтому его нужно во что-то завернуть, чтобы оградить от воздуха. В принципе, можно завернуть в пищевую пленку, но потом не понятно, что с ним делать: как разворачивать? как подавать? как есть? как хранить после того как развернули?
Все эти проблемы решаются рисовой бумагой, так как ее не нужно снимать, а можно прямо с ней и есть. Поэтому ингредиент не принципиальный, но весьма полезный, и я таки постарался им разжиться.
Теперь, разобравшись что к чему, можно сформулировать
Рецепт сардинского торроне
Первичные ингредиенты:
Яичный белок
Мед
Вторичные ингредиенты:
Орехи
Рисовая бумага
[мои граммовки: мед - 100г, белок - 1шт, орехи - 50г, рисовая бумага - по потребности]
Инструменты:
Плита, чтобы нагревать; лопатка, чтобы мешать; 2 кастрюли, чтобы построить из них водяную баню.
Что делать:
Построить водяную баню, довести воду в бане до кипения и оставить такой огонь, чтобы кипело, но не брызгало во все стороны. Отделить белок от желтка и вылить во внутреннюю кастрюлю. Туда же вылить 100г меда. Если мед был твердым, сначала где-нибудь растопить, а потом вылить. Мешать лопаткой до готовности. Готовность - ориентировочно через 1 час 15 минут. Орехи стоит добавлять за 15 минут до конца, позже будет тяжело их вмешивать из-за плотности массы. Когда готово - вывалить на рисовую бумагу и завернуть в нее со всех сторон.
При желании, можно еще сверху обмотать пищевой пленкой. Использование форм и аккуратность исполнения - по вкусу.
Удачно вам поесть!
No comments:
Post a Comment